Bala que explode na boca

A bala que explode é uma das guloseimas mais divertidas que existe. O doce é nada mais do que cristais de açúcar com bolhas de gás presas no meio. Ao colocar a bala na boca, o açúcar se dissolve liberando as bolhas de gás, que estralam e fazem barulho, estimulando não só o paladar, mas também o tato e a audição. Mas, como é feita a bala que explode na boca?

Pop Rocks – marca Americana de balas explosivas

O processo de preparo da bala é simples e interessante. O açúcar, ou mistura de açúcares, é colocado numa batedeira com aquecimento. Os açúcares usados podem ser sacarose, frutose, lactose, xarope de milho e até adoçantes sem açúcar, como o sorbitol. É adicionado água apenas o suficiente para diluir os ingredientes. Depois de aquecido, é evaporado em pressão atmosférica até que se tenha no máximo 3% de água na mistura. Os colorantes e saborizantes geralmente são adicionados após a evaporação. A temperatura nessa etapa varia de 137 a 160 °C, cuidando para que não ocorra caramelização.

Dip Loko – marca da empresa Danilla. Produzido e comercializado no Brasil

O próximo passo é a gaseificação da mistura. Nessa etapa a temperatura adequada é essencial para se obter um produto de boa qualidade, pois a temperatura em que o gás é incorporado na mistura afeta a sensação de explosão que a bala proporciona. Temperaturas mais baixas promovem a formação de bolhas maiores, que têm sensação mais agradável na boca ao estourar. Diminuindo a temperatura, aumenta-se a tensão superficial e a viscosidade do açúcar derretido, o que favorece a formação das bolhas maiores. A mistura é gaseificada liberando gás, de preferência gás carbônico, sob pressão de 34 a 47 atm, a 137 °C. O processo leva de 2 a 6 minutos e é feito sob agitação constante para garantir o contado do açúcar derretido com o gás. A mistura então é deixada para solidificar, também sob pressão e a temperatura pode ser baixada para favorecer o processo. Depois de solidificado, a pressão é liberada e o sólido se quebra em cristais de diferentes tamanhos que são peneirados para obter cristais com tamanhos regulares.

Referência: Process of preparing gasified candy

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