A química da fumaça líquida

Fumaça líquida é usada pela indústria alimentícia para saborizar e preservar alimentos conferindo propriedades organolépticas, antioxidantes e antimicrobianas semelhantes às de produtos defumados. É utilizada em carnes, queijos, cogumelos, chás, peixes e até cervejas.

A fumaça líquida é obtida pela condensação da fumaça da pirólise de lascas ou serragem de madeira em atmosfera com baixo teor de oxigênio e temperaturas em torno de 400 °C.

Pirólise: decomposição térmica (queima) de matéria orgânica a temperaturas elevadas em atmosfera com baixo teor de oxigênio. Do grego: “pyro” (fogo) e “lysis” (separação).

A madeira é queimada e a fumaça passa por uma chaminé que em seguida percorre um canal com resfriamento para ser condensada e recolhida. O extrato obtido é diluído em água e purificado para eliminar compostos possivelmente tóxicos, como os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (PAH’s em inglês). Depois do refinamento e purificação o líquido e concentrado para diminuir o teor de água presente. Algumas marcas também adicionam corantes e saborizantes para ajustar a qualidade do produto final.

A composição química da fumaça líquida depende do tipo de madeira utilizada, o teor de água presente e da temperatura e do processo de pirólise. No Brazil as madeiras mais utilizadas são Bambu (Bambusa vulgaris) e eucalipto (Eucalyptus spp.).

A madeira é majoritariamente composta de celulose, hemicelulose e lignina. A decomposição térmica de cada uma produz compostos químicos diferentes. A pirólise da celulose produz compostos carbonílicos e furanos. A hemicelulose produz ácidos orgânicos, como o ácido acético, e gás carbônico (CO2). E a decomposição térmica da lignina produz compostos fenólicos diversos.

Mais de 400 compostos diferentes podem ser encontrados na fumaça líquida. Sendo os fenóis e seus derivados os maiores responsáveis pelo sabor e aroma característico da fumaça. A classe dos furanos contribuem com aromas frutados, doces e caramelados. Já os compostos carbonílicos, como aldeídos e cetonas, interagem com as proteínas e os aminoácidos dos alimentos, resultando na coloração marrom-dourada característica de produtos defumados.

O pH da fumaça líquida é geralmente ácido, devido à presença de ácidos orgânicos como ácido acético e butírico. Por conta disso, também é chamada de “vinagre de madeira”.

Compostos fenólicos
Compostos fenólicos são derivados do Fenol, um composto formado por um grupo fenil (anel de bezeno) ligado a um grupo hidroxila (OH). Apresentam propriedades antioxidantes e o aroma característico de fumaça queimada.
Os principais compostos fenólicos presentes na fumaça líquida são:
Fenol, siringol, guaiacol, pirocatecol, 4-methylphenol (ρ-cresol) e 2-methylphenol (Ό-cresol).

Compostos carbonílicos: Aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos

Compostos carbonílicos são compostos que contém um grupo carbonila (Carbono em ligação dupla com Oxigênio) na sua estrutura, como os aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos (ou ácidos orgânicos). Esses compostos interagem com as proteínas e aminoácidos e conferem a cor marrom-dourada aos alimentos.

Os compostos mais abundantes dessas classes na fumaça líquida são:

Os aldeídos propanal e succinaldeido

As cetonas 1-hidroxi-2-butanona, 2-ciclopenten-1-ona

Os ácidos orgânicos: ácido butírico, ácido acético e ácido propanóico

Furanos

Furanos são compostos que contém um anel aromático de 5 membros, sendo 4 carbonos e 1 oxigênio.

Estão presentes na fumaça líquida os compostos furfural, 5-metil-2-furancarboxialdeido e 2(5H)-furanona

Referências

Montazeri, N., Oliveira, A. C., Himelbloom, B. H., Leigh, M. B., & Crapo, C. A. (2013). Chemical characterization of commercial liquid smoke products. Food science & nutrition, 1(1), 102–115. https://doi.org/10.1002/fsn3.9

Mbougueng, P. D., Sachindra, N. M., Nodem, N. F. D., & Ngoune, L. T. (2020). Characterization of volatile compounds of liquid smoke flavourings from some tropical hardwoods. Scientific African, 8, e00443. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00443

Underwood, G., & Graham, R. G. (1989). Method of using fast pyrolysis liquids as liquid smoke. U.S. Patent No. 4,876,108. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.

Bala que explode na boca

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Dispositivo portátil para medir a ardência de pimentas

ACS Appl. Nano Mater. 2020, 3, 10, 10094–10104

Já imaginou testar a ardência de uma pimenta usando seu celular? Logo isso será possível! Um grupo de pesquisadores da Prince of Songkla University na Tailândia desenvolveu um dispositivo portátil em forma de pimenta que pode ser conectado em um smartphone e mede instantaneamente a ardência de uma amostra de pimenta.

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Prêmio Nobel de Química 2020

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Indo contra as especulações de vários membros da comunidade científica (alô, American Chemical Society), a Academia Real das Ciências da Suécia anunciou na manhã do dia 07 de outubro as nomeadas para o Prêmio Nobel de Química de 2020. Sim, meu caros seguidores! Esse ano tivemos não uma, mas duas mulheres recebendo a maior honra que um cientista pode alcançar.

Emmanuelle Charpentier e Jenifer A. Doudna foram laureadas pelo desenvolvimento do método de engenharia genética chamado CRISPR/Cas9. A tecnologia descoberta e desenvolvida pelas cientistas permite alterar o código genético de animais, vegetais e microorganismos com altíssima precisão e tem contribuído com o desenvolvimento de diversas áreas, incluindo a agricultura, pecuária e, inclusive, terapias para tratamentos de cânceres.

Participe da pesquisa sobre cosmetovigilância da ANVISA

Fonte: ANVISA

A ANVISA lançou na quinta-feira dia 01 de outubro de 2020 uma pesquisa sobre cosmetovigilância, para obter informações que auxiliem na revisão da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 332/2005.

A pesquisa é aberta aos consumidores, bem como aos fabricantes, importadores e profissionais de comércio e serviços de embelezamento e cosméticos.

Como é feito o teste do corona vírus?

Diferente de nós humanos, vírus não têm DNA, mas sim RNA. Então para detectá-los em amostras é preciso transformar esse RNA em DNA. O método utilizado para analisar e detectar o vírus Corona é chamado de Transcrição reversa seguida de reação em cadeia da polimerase (RT-PCR), do inglês, Reverse transcription polymerase chain reaction. É utilizado desde 1983 para transformar o RNA de diversos vírus em DNA, também para confirmação de diagnósticos, aplicações em engenharia genética e pesquisas clínicas em geral.

O verdadeiro poder dos suplementos multivitamínicos

Diariamente somos bombardeados com propagandas que nos prometem uma vida extremamente saudável com o verdadeiro poder dos suplementos multivitamínicos de A a Z. Mas eu tenho uma notícia para você: você está jogando seu dinheiro fora!

O mito da dieta alcalina

Você provavelmente já ouviu falar que “alimentos ácidos aumentam o risco de câncer”, que “beber água com limão pela manhã pode alcalinizar o sangue” e muitas outras alegações sobre o mito da dieta alcalina. Seria maravilhoso ter a resposta definitiva para a prevenção de câncer e para alcançar a resistência imunológica para todas as doenças possíveis com uma dieta tão simples quanto essa, mas infelizmente o milagre da dieta alcalina é apenas um mito.

O maior divulgador dessa dieta é Robert O. Young, preso em 2016 por praticar medicina ilegalmente (ele dizia ser médico, mas não era). Sem evidências científicas, ele se baseia na teoria de 1912 de Sherman e Gettler, que considera que o metabolismo dos alimentos no corpo humano aconteceria da mesma maneira que a queima de alimentos em um forno, por exemplo, e ao final do processo sobrariam cinzas que seriam ácidas ou básicas (também chamadas de alcalinas).